真空包裝不等于絕對(duì)安全，即食真空包裝食品引發(fā)多起肉毒中毒病例。什么是肉毒中毒？如何選購和儲(chǔ)存才安全？

肉毒中毒嚴(yán)重者可因呼吸衰竭死亡

肉毒中毒是一種由革蘭氏陽性厭氧菌肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的肉毒神經(jīng)毒素介導(dǎo)的疾病。肉毒毒素進(jìn)入生物體內(nèi)后主要作用于神經(jīng)末梢，通過抑制乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。

肉毒中毒的途徑包括食源性肉毒中毒、注射性肉毒中毒、創(chuàng)傷性肉毒中毒和其他少見肉毒中毒，其中，食源性是肉毒中毒的主要途徑。近期，國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)就接報(bào)了多例因食用網(wǎng)購平臺(tái)銷售的即食真空包裝肉制品導(dǎo)致的肉毒中毒病例。安徽醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授孫瑩介紹，肉毒中毒并不是感染了細(xì)菌，而是中了肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素的毒。

食源性肉毒中毒在一年四季均可發(fā)生

根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)提示，原料污染和加工過程控制不當(dāng)，如工藝不過關(guān)、加熱溫度和時(shí)間不足，都是即食真空包裝食品存在肉毒毒素風(fēng)險(xiǎn)的主要原因。

而另一重要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在于，當(dāng)真空包裝食品在運(yùn)輸、配送或消費(fèi)者儲(chǔ)存過程中，未能始終保持在冷藏溫度下，而是處于常溫環(huán)境，產(chǎn)品內(nèi)部殘留的或后來污染的肉毒梭菌就會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生致命的肉毒毒素。所以，真空包裝雖然能夠有效隔絕氧氣、減緩食品的氧化變質(zhì)，但這也為肉毒梭菌創(chuàng)造了最適宜生存的環(huán)境。

實(shí)際上，食源性肉毒中毒在一年四季均可發(fā)生，真空包裝食品外，豆瓣醬、臭豆腐、泡菜等自制發(fā)酵食品，也易引起肉毒中毒。此前，國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)也識(shí)別過多例因食用自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例。鄭州大學(xué)第一附屬醫(yī)院急診醫(yī)學(xué)部急診內(nèi)科主任醫(yī)師楊宇霞表示，其科室近年來接診的若干肉毒中毒病例，多為家族共同食用同一批次的自制豆腐乳引起。

真空包裝并不等同于“無菌”和“長(zhǎng)久保鮮”

安徽醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授孫瑩建議，家庭自制發(fā)酵食品要慎重。此外，消費(fèi)者在日常享受真空包裝食物帶來的便利時(shí)，切勿忽視其潛在的安全隱患，應(yīng)認(rèn)識(shí)到真空包裝并不等同于“無菌”和“長(zhǎng)久保鮮”，它只是一項(xiàng)保鮮技術(shù)，并非安全保證。

孫瑩介紹，對(duì)于消費(fèi)者來說，第一就是看清標(biāo)簽，首先要認(rèn)真仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上注明的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、食用說明，比如冷藏或冷凍，買回來就必須要按要求去做；第二，對(duì)于一些不太知名的小微品牌，特別是在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)購買的價(jià)格特別低廉的真空包裝食品，還是要警惕。購買回來之后，即使是特別安全的一些品牌的真空包裝食品，開封之后也必須冷藏，沒有吃完也請(qǐng)盡快食用。

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