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            隔夜菜再炒一遍就不致癌了?到底多久算隔夜?今天終于真相大白了

            時(shí)間:2019-12-27 09:21:54|來(lái)源:新華網(wǎng)|點(diǎn)擊量:37568

            日常生活中

            很多家庭都會(huì)有做的菜吃不完

            倒掉又覺(jué)得太浪費(fèi)

            所以留著第二天吃的情況

            這幾年

            關(guān)于“隔夜菜不能吃,會(huì)致癌”的言論

            在網(wǎng)上一直備受關(guān)注

            網(wǎng)傳文章稱

            隔夜菜中的細(xì)菌物質(zhì)

            通過(guò)加熱可以殺滅

            但亞硝酸鹽通過(guò)加熱是去除不掉的

            它很可能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)

            從而就會(huì)生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺

            但最近

            又有言論稱

            “隔夜菜再炒一遍就不會(huì)致癌了”

            那么

            以上種種說(shuō)法

            到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢?

            真實(shí)情況是怎樣的?

            一起來(lái)看

            蔬菜中真的含有亞硝酸鹽嗎?

            隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩飯菜,指的是存放時(shí)間超過(guò)5—8小時(shí)的飯菜。

            亞硝酸鹽是生活中的常見(jiàn)物質(zhì),也是自然界中最為普遍的一種“含氮化合物”,少量存在并不可怕。其實(shí)所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,只是含量會(huì)隨著蔬菜種植方式、種類以及收割之后的儲(chǔ)存方式的不同而發(fā)生改變。

            蔬菜中的亞硝酸鹽,主要是因?yàn)樵诜N植過(guò)程中會(huì)用到氮肥,其中必然會(huì)存在亞硝酸鹽物質(zhì);另外植物本身存在的酶類物質(zhì)還會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質(zhì)。

            植物被收割以后,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡狀態(tài)被打破,還原酶被釋放,其中所含的硝酸鹽物質(zhì)更多會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

            因此,更建議大家吃新鮮的蔬菜(新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量較低)。

            隔夜菜會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽?

            2014年,原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局(現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革為國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局)就曾聯(lián)合多家單位一同對(duì)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過(guò)具體的實(shí)驗(yàn)測(cè)量。

            結(jié)果表明,隔夜食物(肉+菜)在30℃以上的開(kāi)放環(huán)境中存在48小時(shí),亞硝酸鹽的含量會(huì)出現(xiàn)一定程度的上升。將隔夜食物放在冰箱中存在48小時(shí),亞硝酸鹽的含量增長(zhǎng)速度很慢,增長(zhǎng)量較少。

            經(jīng)過(guò)冷藏存放的蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg。冷藏存在的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg。

            也就是說(shuō),無(wú)論是蔬菜還是肉類食品,冷藏儲(chǔ)存相對(duì)安全,不會(huì)產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽。

            隔夜菜真的會(huì)致癌嗎?

            室溫環(huán)境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽,主要是由于“細(xì)菌物質(zhì)的作用”。

            室溫環(huán)境更利于細(xì)菌物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖,含量明顯就會(huì)比冷藏環(huán)境下要高,這樣一來(lái)必然會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽物質(zhì)。因此,隔夜菜中含有的亞硝酸鹽(劑量)和儲(chǔ)存方式、食物的種類都有關(guān)系。也就是說(shuō)蔬菜產(chǎn)生亞硝酸鹽的整個(gè)過(guò)程與是否隔夜不存在太大關(guān)系,主要和“儲(chǔ)存條件”有關(guān)。

            因此,對(duì)于亞硝酸鹽來(lái)說(shuō),只要攝入劑量在安全范圍內(nèi)(成年人攝入0.3—0.5g會(huì)中毒),就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害,更不會(huì)致癌,而隔夜中的亞硝酸鹽含量也非常少,所以不必過(guò)于擔(dān)心。

            隔夜菜炒一遍就不會(huì)致癌了?

            隔夜菜本身不會(huì)致癌,再炒一遍就不會(huì)致癌的說(shuō)法更是無(wú)從談起。

            不過(guò)要注意的是,把隔夜菜炒透熱透是可以的,但要控制溫度和加熱時(shí)間,避免由于長(zhǎng)時(shí)間高溫炒制產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。

            從健康角度來(lái)說(shuō),不建議用“炒”的方式去熱菜,一方面不利于“熱透”,另一方面高溫加熱可能會(huì)導(dǎo)致部分菜出現(xiàn)“糊塊兒”,增加風(fēng)險(xiǎn)??梢杂?ldquo;蒸、煮”等形式熱透食用。

            剩飯菜應(yīng)如何處理?

            1.存放要合理

            減少筷子等餐具對(duì)剩飯菜的翻動(dòng)次數(shù),要用安全、清潔的食物餐盒進(jìn)行保存,保證其密封性和材質(zhì)安全性。剩飯菜建議放入冰箱保存,以延緩細(xì)菌等微生物的大量繁殖。

            建議剩下的蔬菜存放時(shí)間不超過(guò)12個(gè)小時(shí),剩下肉類食物存放時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)。

            2.吃之前要熱透

            剩飯菜雖然可以吃,但必須要熱透,能夠適當(dāng)降低安全風(fēng)險(xiǎn)。

            3.剩肉不剩菜

            相對(duì)而言,肉食存放要比蔬菜存放產(chǎn)生的不健康影響小。

            4.不要反復(fù)加熱

            反復(fù)加熱“缺點(diǎn)”較多(營(yíng)養(yǎng)損失、口感下降等)。

            因此,能不剩則不剩,如果剩下了,最好一次性加熱后吃完。

            綜上所述

            隔夜菜致癌的言論不可以相信

            最好不要剩菜

            如果剩了的話

            一定要學(xué)會(huì)正確的保存方式

            并且盡快吃完

            (本文專家:王思露,國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師,中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員)

            (本文審稿:劉少偉,華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授,美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士,美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士)

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          2. 責(zé)任編輯 / 詹云清

          3. 審核 / 李俊杰 劉曉明
          4. 終審 / 平筠
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